一粒胡椒所引发的世界变化

来源: 《金融贸易》2017年第2期 作者:陈念萱

我一直无法忘怀未获奖的短片《香料地图》(Fleeting Beauty)里的香料血泪史。印尼香料群岛相继被英国与葡萄牙奴役,印度也被英国人殖民了两百年。而在此之前,魔爪深入印度达千年的波斯王朝,一路挺进到喜马拉雅山脉的罗马帝国,都或多或少把香料带到了欧洲皇宫。幸好因稀有而仅及于贵族阶层,这个过程长达三千年,并未普及。小范围的香料市场从埃及、威尼斯到印度与阿拉伯,商人们在伊斯坦布尔与马六甲两个没有国度的港口进行贸易。直到西班牙人为寻找胡椒发现新大陆,而引起了香料战争。

郑和帮助印尼流亡的苏门答腊王子在马六甲建立新王朝,结束了马来西亚半岛自由贸易的香料天堂,那条和平街上至今仍保存完好的印度教寺庙、清真寺、天后宫、锡克教、基督教与天主教堂,见证了历史上多种信仰和语言和平相处的贸易盛况。伊斯坦布尔的香料市场一直名为埃及市场,亦保留了埃及商人开启香料贸易的历史地位。

在中国的烹饪中常见香料不多,除非是用在病人的食疗里,因此许多香料反而容易在中药房买到。一般家庭主妇,厨房里备用的香料,除花椒、八角外,最多就是五香粉了。五香粉其实就像印度的咖哩与Masala,皆为综合香料配方,并非单一品种。除了给食物增添滋味,最大的作用乃是帮助消化,因此,需要采取复方的制剂,来配置综合香料,以达到芬芳调气的力道。咖哩的颜色气味以姜黄为主,Masala的主调料是荳蔻与孜然,而五香粉的主角则是中国地区的花椒与八角。

小茴香子(俗称孜然)、花椒、八角、桂皮与丁香组成的五香,是汉人烹饪常见的荤食配料,后来五香又慢慢添加了砂仁、肉豆蔻、白荳蔻、草荳蔻、山奈、草果、干姜及陈皮等多重调味组成,变身为各种红烧或炖锅的卤味包。

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